Cadena, Pereira y Pérez (2019) aportan que la innovación en la industria de alimentos cárnicos está determinada por las tendencias de consumo. Adicional a ello, Espinoza-Freire (2018) da a entender que, en este sector, las tendencias se caracterizan en cuanto a sabor y textura, la ausencia de sustancias artificiales o productos químicos, así como procurar el bienestar para la salud a través del consumo de productos. Variables que, siguiendo a Guambi, Soto, Solórzano, Díaz, Cedeño, Monroy y Villafiierte (2018) parecerían que en Ecuador no se han atendido dada la escasez de permisos sanitarios y procesos regulatorios, representando, así, un país débil competitivamente.

Sin embargo, desde otra perspectiva y en apego a Hernández, Tirado y Ariza (2016), y López, Muñoz, Leos y Cervantes (2010), se puede reconocer también que el término innovación, especialmente hacia la industria, está asociado a la práctica que favorece precisamente la introducción de diferenciadores en un producto o que conducen a nuevos desarrollos, mejorándolos directamente, de manera que logren un impacto positivo en el mercado, nacidos desde la investigación y más no desde la implementación de tangibles, pues allí se determina la diferencia con la mejora continua. Además, Mella (2018) recalca que el término innovación es un referente clave para los empresarios, directivos y estudiantes que están involucrados con planificación de estrategias, ya que se asocian directamente con inventos de diferentes ramas, como la tecnológica, de materia prima o recursos humanos.

En este ámbito, en la actualidad es fundamental innovar en todos los procesos de una empresa; por tanto, se puede destacar que dicha intención está concentrada, según Trademap (2022), principalmente en EE. UU. que es el país que más exporta carne a nivel mundial con más USD 4702 millones. Además, en la lista de los quince mayores exportadores se encuentran países de Sudamérica tales como Brasil, Argentina, Uruguay y Paraguay, destacando, como se muestra en la figura 1, que Ecuador se encuentra muy lejos en cuanto al desarrollo de dicha actividad, lo que deja suponer un posible reto y oportunidad para el mejoramiento.

Figura 1 Exportaciones (miles millones USD) de carne bovina de Sudamérica en 2022

Fuente: Datos tomados de Trademap (2022).

Sin embargo, dentro de la ciudad de Cuenca del Ecuador, la producción cárnica es una actividad importante para la economía y competitividad de varias empresas, por tanto, es una problemática que a nivel internacional la industria no sea competitiva. De esa forma, se busca saber qué impacto tiene la innovación en la industria cárnica de Cuenca, y, por ende, comprender si la innovación es un factor clave en la industria.

Consecuente con esto, según establece la revista EKOS (2019), el sector cárnico dentro de la ciudad de Cuenca es la actividad más destacada del sector alimenticio, demostrando su importancia económica, toda vez que, según recalcara Jimbo-Espinosa (2007), dentro de la industria manufacturera, los cárnicos con utilidades que superan los 1,6 millones de dólares, superan al mercado de bebidas, textiles y muebles.

De esa manera, mediante datos recolectados de la Superintendencia de Compañías (2022) se puede verificar la participación de mercado que tienen las empresas cárnicas en la ciudad de Cuenca según el volumen de ventas que generaron en 2022 (figura 2).

Figura 2 Participación de mercado de las empresas cárnicas de Cuenca

Fuente: Datos tomados de la Superintendencia de Compañías (2022).

Complementario con la innovación de las empresas, Molano y Campo (2014) indican que también es necesario establecer indicadores de innovación para medirla. Es así que esta investigación utiliza indicadores como el número de proyectos establecidos, reducción de procesos, ingresos generados por nuevas ideas, creación de nuevos productos, tal como lo dictaminan Garcés y Padilla (2020). Por tanto, el presente artículo busca establecer si existen impactos tangibles en las empresas cárnicas de Cuenca, tales como los ingresos por nuevos productos vendidos, ahorros de costos por nuevos procesos o beneficios económicos por modificaciones de productividad, costos de producción, recorte de personal y publicidad, que, según establece Guzmán (2015), son algunos que pueden medir la innovación de una empresa.

En todo esto, las organizaciones cárnicas deben seguir los mismos procesos de innovación que las demás empresas, debido a que en la actualidad deben realizar mejoras en procesos tecnológicos, organizativos, financieros y comerciales (Zurbriggen y Sierra 2015; Del Valle 2018). Además, Canizales (2020) recalca que las empresas siguen tendencias de innovación empresarial, como el trato exclusivo con los clientes mediante inteligencia artificial, automatización de tareas y reducción en costos. Canizales (2015) también toma como punto importante el hecho de que la innovación es un elemento indispensable para la cultura empresarial en términos de responsabilidad social (Laínez, Núñez y Llanos 2016; Espinoza, Espinoza y Peralta 2016).

De esa forma el presente artículo tiene como objetivo principal analizar la innovación empresarial en la industria cárnica como aporte a la gestión de valor de competitividad de las empresas, además de conceptualizar el término de innovación para una comprensión completa y recolectar datos de empresas cárnicas, con la intención de conocer si aplican innovación dentro de ellas, para de esa forma proponer estrategias de innovación, mediante la medición de indicadores establecidos dentro de las organizaciones.

Marco teórico

La investigación está soportada por los enfoques epistemológicos que se discuten en este apartado, reconociendo como enfoque principal la innovación y su dinámica asociada hacia la competitividad. En este sentido, se parte con el señalamiento de Del Valle (2018) de que la innovación requiere de estrategias dentro de ella, y que estas definen el papel que ayuda a la toma de decisiones coadyuvando a que la organización crezca continuamente sin estancarse en estrategias que queden obsoletas con el tiempo. Consecuente con ello, Álvarez-Aros y Álvarez-Herrera (2018) expone que, las estrategias de innovación permiten a las empresas depender de nuevos productos, tecnologías y plataformas que transforman y actualizan los procesos internos, para de esa forma, aumentar la cuota de mercado, acceder a nuevos mercados, aumentar rentabilidad y, en definitiva, ganar competitividad. Dejando claro, además, que este será un tercer paso que se presenta como una consecuencia de la investigación y el desarrollo, sobre lo cual Mari-García, Pardo y Bonavia-Martín (2008) señalaran que esta segunda más bien es una práctica entendida como innovación incremental que aporta optimización en los rendimientos y las operaciones, y cuando el fin más bien es transformar la industria y/o desplazar implementaciones actuales, se lo entiende como una evolución de la innovación en los términos de radicalización o disruptividad (Machuca-Contreras, Canova-Barrios y Castro 2023).

De igual forma, Álvarez-Aros y Álvarez-Herrera (2018) indican que a dichas estrategias se las debe atender bajo la influencia actual de los efectos de la globalización, toda vez que es importante tener conexión con el mundo mediante la buena gestión de los recursos, comportamientos y necesidades. Considerando que, como cualquier producto, su diseño y calidad responden a un gusto personal del consumidor entendido en satisfacción temporal. Pero, considerando ahora que el desarrollo ha de trastocar también con una necesidad asociada con la gestión ambiental.

Ahora bien, si por un lado es importante desarrollar innovación, las empresas normalmente son resistentes y temerosas porque, a la final, esta se espera que tenga un impacto significativo corporativo. Siendo así, para Sierra-Viteri (2019) este consiste en la propuesta de las personas sobre el mercado potencial, es decir, en cómo pasar la idea de un nuevo producto hasta la creación de uno nuevo, lo que significa aumentar el catálogo de productos en respuesta de nuevas necesidades o nuevos mercados y, en consecuencia, mayor nivel de ingresos.

Por lo tanto, las estrategias innovadoras de la empresa deben ir conectadas a sus objetivos, misión y visión, lo que significa que sus fines deben ser adaptativos a dichos comportamientos y, en consecuencia, cambian también los tiempos de la planificación estratégica tanto a corto como a largo plazo, con riesgo a girar todo el rumbo de la empresa. Más todavía cuando, según Díaz y Salazar (2019), existe el efecto de la tecnología de cambios acelerados que transforman principalmente las prácticas productivas.

Así entonces, bajo dicho entender, claramente se advierte que la innovación es un proceso progresivo que demanda de una cultura de madurez y que constantemente debe monitorearse, siendo necesario que en la planificación se definan a priori, los indicadores metas y los hitos de avance. Ante los cuales, González y Romero (2018) y Pérez y Moreno (2018) establecen que los indicadores principales son la innovación tecnológica, la calidad, la optimización de recursos y la creación de nuevos productos.

En el mismo orden, pero visto hacia el lado del consumidor, Díaz y Salazar (2021) sostienen que la competitividad medirá el nivel en el cual las expectativas de los clientes lograron conectarse con un concepto empresarial, un nuevo producto o la calidad de un servicio. A lo que, complementariamente Cevallos y Baena (2021), coincidiendo con Baluis-Flores (2013), proponen también buscar maneras de medir la transformación de los procesos, tanto productivos como de gestión entendidos en adaptabilidad y rendimiento bajo criterios de maximización, minimización y eficiencia, en términos de satisfacción del cliente interno.

Desde otra perspectiva, autores como Lorenzo y Aguerrebere (2013), Arosa y Chica (2020) y Porter y Kramer (2002) suponen también que son indicadores de innovación aquellas situaciones asociadas al marketing, entendidas en capacidad de comprensión de tendencias de consumo, procesos de comunicación y publicidad, adaptabilidad de comportamientos y deseos del consumidor pues, todas contribuyen a posicionar los productos en el mercado de manera efectiva.

Finalmente, hay manifiestos como los de Vázquez y Díaz (2020), Merino (2021), Carbajo (2021), Soto y Pinzón (2023) y Prado y Cuauhtémoc (2021), que relacional también la innovación empresarial con el concepto de responsabilidad social empresarial (RSE), entendido en las dimensiones de medioambiente natural (Cuesta 2012), el aporte a la sociedad, las condiciones laborales dentro de las empresas (Grisales 2020) y otros conceptos que están asociados, según lo establece Muñoz (2020), tales como: desarrollo, sostenibilidad, equidad, economía verde y economía circular.

Ante todo esto, la revisión teórica ha permitido reconocer los aspectos o factores que estarían, desde los diferentes autores, asociados a la innovación y la competitividad; sin embargo, de acuerdo con Arreondo, Vázquez y De la Garza (2016), la realidad latinoamericana, y según se muestra en aquellos asociados a la Alianza del Pacífico, más bien debe concentrar o complementar temas de innovación en otros aspectos más profundos entendidos en sus capacidades: la investigación científica, la inversión empresarial en investigación y desarrollo, la colaboración universidad-industria y la alianza gobierno-empresa para la producción tecnológica. Más preocupante todavía hacia futuro enfrentar el reto sobre la asociación de la innovación con la tecnología, en donde Zeebaree et al. (2020) más bien hablan de nuevas formas organizativas en donde la interacción hombre-máquina deben desarrollar formas adaptativas rápidas para el desempeño, el potencial, la toma de decisiones basadas en el aprovechamiento de datos.

Consecuentemente, el abanico de la importancia de la innovación empresarial (García, Tumbajulca y Cruz 2021) abre la posibilidad de que su interés dentro de las organizaciones es una apuesta diversa que debería ser adoptada bajo un pensamiento multicriterio que quizás pueda responder a fuerzas tecnológicas, de mercado, de planificación, económicas o ético-sociales. Ante lo cual, resulta indispensable dentro de cada contexto, definir cuáles son esas prioridades y sobre ellas actuar. Siendo esta la perspectiva que enfoca el desarrollo de la presente investigación.

Metodología

Sobre el fenómeno de estudio, la presente investigación se propuso analizar la competitividad de industria cárnica de la ciudad de Cuenca, Ecuador, como un aporte a su fortalecimiento en reconocimiento de la importancia para la economía local y el comportamiento de consumo poblacional. Para lo cual, el proceso metodológico de carácter mixto se llevó a cabo según se detalla.

Se abordó, como primer objetivo específico, la determinación del concepto de innovación en las empresas cárnicas cuencanas, esto en comprensión de reconocer la existencia de una orientación homogénea o heterogénea dentro de la industria para, en función de ello, profundizar el método adecuado de análisis y la determinación de sus variables asociadas.

Para dicho objetivo, se aplicó una encuesta especializada a expertos de la industria, seleccionados conforme los criterios de: a) perfil profesional de administrador de empresas, estrategas o afines, b) haber desempeñado ejercicio profesional de la industria alimenticia cárnica en las áreas de producción, planificación, innovación, desarrollo o investigación, con lo cual, se detectó mediante la técnica de bola de nieve a doce expertos (tabla 1) para cumplir las exigencias del método Delphi para validación de expertos, debido a que Alperin y Skorupka (2014) determinan que es el número idóneo mínimo para este tipo de proceso.

Sobre la encuesta, se indagó cuáles serían, desde su percepción, las variables que, referente a la innovación, se consideran y trabajan en el sector de la industria alimenticia cárnica dentro del entorno de la ciudad de Cuenca. Los resultados fueron sistematizados a través de análisis estadístico de frecuencias.

Posteriormente, en un segundo objetivo, se valoró el nivel de innovación empresarial en el sector cárnico de Cuenca a través de la aplicación de una segunda encuesta (anexo 1) de opción múltiple que valoró el nivel de innovación en cada variable a través de la definición de diferentes constructos (tabla 2) haciendo uso de una escala cualitativa ordinal ascendente entre 1 = muy bajo y 5 = excelente para, posteriormente, obtener el valor total de la variable a través de la ecuación 1.

valor de la variable

Para ello, se tomó como tamaño poblacional a un número de 167 empresas que, según el Instituto Nacional de Estadística y Censos, corresponden al total de industrias cárnicas de Cuenca. Con lo que, considerando el 95 % de nivel de confianza, calculado con la fórmula de población finita en el software Decision Analysis Stats (figura 3), se obtiene una muestra de 116 empresas. Las personas encargadas de valorar cada variable son los administradores y personal encargado de gestionar la competitividad de cada empresa.

Figura 3 Cálculo de la muestra

Fuente: elaboración propia.

Finalmente, para un tercer objetivo, se buscó determinar el impacto de la innovación empresarial. Para lo cual, se relacionó la innovación respecto la participación de mercado, mismo que es asociado como un efecto de competitividad. Para ello, a través de datos obtenidos de la Superintendencia de Compañías a 2022, se estudió a 31 empresas que representan al 27 % de la población, debido a que no se dispone acceso a datos de todas. De estas se obtuvo el nivel de ventas en sus estados financieros, al cual se aplicó un estudio de normalidad a través de la prueba Shapiro-Wilks en apego al criterio de Carmona y Carrión (2015), considerando que el universo de datos es menor a 50 y buscando un nivel de significancia mayor a 0,05 (Diez, Barr y Çetinkaya 2019), que, según se observa en la tabla 3, se comprobó la hipótesis de comportamiento no normal.

Con lo cual, se determinó a través del software SPSS, un comportamiento no paramétrico y, consecuentemente, para poder evaluar la relación entre las variables independientes y dependiente (tabla 4), se seleccionó el estadístico de coeficiente de correlación de Rho de Spearman que se utiliza para medir la fuerza y dirección de la relación monotónica entre las variables (Martínez et al. 2009), trabajado con un nivel de significancia de α = 0,05 para todas las pruebas.

Una vez levantada la información, se emprendió un análisis descriptivo que refleja la caracterización de las variables estudiadas. Para ello se aprovechó las bondades de la herramienta Power BI a interés de generar una visión analítica general del sector que oriente un análisis multicriterio que, como resultado adicional, se realizó un análisis por tamaño de empresas.

Resultados

En concordancia con la aplicación del proceso metodológico, en primer lugar, la tabla 5 muestra el resultado de la identificación de las variables que conceptualizan y definen la innovación de la industria cárnica cuencana.

Adicionalmente, la tabla 6, muestra la desagregación de la valoración del concepto de innovación a nivel, tanto de variables, como de constructos. Como segunda parte de los resultados, se obtiene el promedio de cada variable (figura 4), según el promedio de los constructos de cada una de ellas (tabla 6).

Posteriormente, y hacia el tercer objetivo, la tabla 7 demuestra el nivel de relación entre las variables de la innovación y la competitividad empresarial.

Finalmente, desde un horizonte descriptivo, se puede analizar un comportamiento de dichas variables en las empresas del sector, caracterizado por tamaño de empresa (figura 5).

Figura 4 Rango de promedio de cada variable de innovación

Fuente: elaboración propia.

Se destaca que, en el indicador de calidad, la mayor parte de respuestas se encuentran en el rango número 4 (bueno), seguido de la escala 5 (excelente). Seguido, los indicadores de optimización de procesos y tendencias de consumo que también ha recibido una valoración alta. Dándose a entender que las empresas cárnicas aplican innovación constante en cada una de estas ramas, considerando que en la calidad constan aspectos como el aporte nutritivo, presentación y precios. Mientras que, la optimización de procesos consiste en reducir el tiempo y costo de producción, además de mejorar el volumen; de esa forma, las empresas se preocupan por su mejora en procesos, además de que también se centran en las necesidades del cliente y sus tendencias, según el indicador de innovación establecido.

Figura 5 Comportamiento de la innovación por tamaño empresarial

Fuente: elaboración propia.

Finalmente, el indicador con mayor déficit es el de publicidad que recibe una valoración de 3 (medio). Cabe recalcar que el indicador de publicidad es el de menor frecuencia según la encuesta especializada; sin embargo, es necesario tener en cuenta este factor para que la innovación empresarial de estas organizaciones sea más eficiente y competitiva.