Eutopia. Revista de Desarrollo Económico Territorial N.° 20,
diciembre 2021, pp. 32-51
ISSN 13905708/e-ISSN 26028239
DOI: 10.17141/eutopia.20.2021.5084
El espacio productivo de
la cuenca lechera central argentina y sus paradigmas históricos de desarrollo
The
productive space of the Central Argentine Dairy Basin and its historical
development paradigms
Cesar Torres. Arquitecto, Profesor de Urbanismo en FAUD-UNC y
becario doctoral de CONICET, ct_86@hotmail.com
Recibido: 02/06/2021 - Aceptado: 15/11/2021
Publicado: 21/12/2021
Resumen
Se aborda el paisaje productivo de la
Cuenca Lechera Central Argentina desde sus paradigmas históricos de desarrollo,
con el objetivo de señalar las implicancias de la aplicación y vigencia de los
mismos en la configuración espacial de su territorio, destacando la lechería. Se
narrará una síntesis con los resultados del estudio histórico de actividades
económicas clave para la cuenca, como así también un avance en las formas de
pensar la delimitación de su espacio productivo. Las conclusiones indican que
se precisa de nuevas perspectivas que reconozcan nuevos contextos en que la
lechería se desarrolla, valorar relaciones de interdependencia con otras
actividades productivas e incorporar nociones desde otros enfoques. Por otro
lado, emerge un valor histórico de resiliencia dentro de la lechería local que
debería ser considerado a la hora de formular estrategias futuras de desarrollo
para su paisaje productivo.
Palabras
clave: Paisaje productivo, actividades
productivas, territorio, lechería
Abstract
The productive landscape of the Argentinian Central Dairy Basin is
addressed from its historical development paradigms, with the aim of pointing
out the implications of their application and validity in the spatial
configuration of its territory, highlighting dairy. A synthesis will be
narrated with the results of the historical study of key economic activities
for the basin, as well as a progress in the ways of thinking about the delimitation
of its productive space. Conclusions indicate that new perspectives are needed
which recognise new contexts in which dairy is developed, assess interdependence
relationships with other productive activities on its territory and incorporate
notions from other approaches. On the other hand, a historical value of
resilience emerges within local dairy that should be considered when
formulating future development strategies for its productive landscape.
Keywords: Productive landscape, productive
activities, territory, dairy
Introducción
Las sucesivas transformaciones productivas
sucedidas en el territorio de la Cuenca Lechera Central Argentina, CLCA, desde
1895 a la fecha nos interpelan a considerar causas y consecuencias de la
aplicación y vigencia de los paradigmas productivos que yacen tras las mismas,
así como del desarrollo de actividades productivas (en particular, la lechería)
que imprimieron profundas huellas sobre su paisaje. En paralelo, se abordará
tanto la delimitación como la caracterización del espacio productivo que
conforma el caso de estudio, para lo cual nos serviremos del análisis y
agrupamiento de fuentes secundarias y documentales que permitan la valoración
del paisaje de la CLCA desde las dimensiones histórica y productiva. Ello se
torna de suma relevancia en un contexto global y local en el que se disputan,
por un lado, políticas agrícolas y sus rupturas con el desarrollo territorial
rural, y por el otro, la territorialización de la política pública y su impacto
en los espacios rurales.
Antecedentes
y métodos
En años recientes, la discusión sobre el
reposicionamiento de las regiones productivas ha adquirido especial énfasis a
partir de las reconsideraciones hechas desde el ordenamiento territorial y de
la importancia y el valor reconocidos en los paisajes que estas atesoran. El
debate se ubica en torno a paisajes de territorios muy transformados por el ser
humano, donde se conjugan un intenso uso rural con presiones del avance de
procesos de urbanización. Sobrevendría por ello una “crisis de identidad y
legibilidad” del paisaje, la cual nos estaría desafiando conceptual y
metodológicamente, y que nos obligaría a reinventar la “dramaturgia del
paisaje” (Nogué 2007).
El interés en el paisaje es provocado por su valor socioeconómico, histórico y
cultural, y además por la degradación y pérdida de diversidad ambiental a la
que lo hemos sometido: este adquiere una dimensión territorial por la cual su
estado y su planificación no pueden ser ya desatendidos. El paisaje pasa a ser
un insumo más del territorio: así, en
los últimos treinta años encontramos convergencia en los discursos del
pensamiento geográfico, la teoría espacial y el ordenamiento territorial
propiamente dicho, desde los cuales se advierte que en un marco de creciente competitividad
entre regiones los territorios necesitarían abrevar en la identidad local para
hallar claves de desarrollo (Ciccolella 2006).
Aparece así un conjunto de exploraciones locales
que rescatan lecturas de paisajes con la intención de poner en valor sus recursos
al servicio de futuros planificados; muchas de ellas se enfocan en el paisaje cultural.[i]
Este renovado impulso metodológico y disciplinar nutre investigaciones del
medio argentino: Isabel Martínez de San Vicente en las colonias agrícolas del
FFCC Central Argentino en el tramo entre la Ciudad de Rosario de Santa Fe y el
límite con la Provincia de Córdoba; Fernando Díaz Terreno en una parte del
territorio del noroeste cordobés conocido como Traslasierra; Mónica Martínez en
la Provincia de La Pampa; María Laura Bertuzzi en la costa fluvial que se
desprende al norte de la Ciudad de Santa Fe; y Melisa Pesoa Marcilla en la Provincia
de Buenos Aires.[ii]
Estas tesis doctorales se complementan con una serie de publicaciones, como el
caso del trabajo de María Elena Foglia y Noemí Goytía para los poblados del
norte cordobés, o de Olga Paterlini de Koch estudiando los pueblos azucareros
tucumanos. Algunos paisajes, como el de la Quebrada de Humahuaca en la
Provincia de Jujuy, han sido destinatarios de múltiples escritos: Isabel
Martínez de San Vicente y Joaquín Sabaté Bel, Mónica Ferrari y Lorena Vecslir y Constanza Tommei.
Muchos de estos trabajos apelan al estudio
del territorio desde la cartografía, y desde allí conforman sus abordajes: en
efecto, han sido inspiradores para nuestro propio desarrollo metodológico. En
ese sentido, este trabajo se sustenta en el estudio de fuentes cartográficas y
documentales históricas, las cuales hemos comparado para poder construir
nuestros propios mapas. Así, nuestra forma de trabajo considera lecturas
territoriales hechas intencionadamente en determinados cortes históricos que
explicaremos en cada caso, a la vez que operativamente agrupamos los datos
según capas temáticas, que reflejan
una pertenencia a alguna dimensión de abordaje: para este escrito, el énfasis
se coloca sobre la económica-productiva. La idea detrás es poder contrastar luego
la información procesada para estudiar relaciones no aparentes con los datos
inconexos, pero que sí se revelan al ser condensadas y espacializadas en el
mapa.
Nuestro
caso de estudio, su contexto y delimitación
La CLCA se ubica en la llanura pampeana,
entre las provincias de Santa Fe, Córdoba y Santiago del Estero,[iii]
y es delimitada al este por los Ríos Salado y Paraná, mientras que hacia el
oeste el Río Dulce, la Laguna Mar Chiquita y una serie de arroyos y bañados
marcan sus confines; hacia el norte su alcance es limitado por la presencia de
bosque nativo, y finalmente, hacia el sur, los bordes coinciden con los del
Departamento San Martín y con otras barreras naturales en el Departamento San
Jerónimo. La cuenca posee gran cantidad de infraestructura relacionada a la
lechería, con varias empresas lácteas de distinta importancia y gran
especialización en la producción quesera. Se desarrollan a su vez en su
territorio otras actividades productivas, como la ganadería y la agricultura; y
se encuentran importantes centros urbanos (Rafaela, Sunchales y Esperanza en
Santa Fe; San Francisco en Córdoba).
La delimitación de las cuencas lecheras[iv]
en la Argentina ha sido históricamente condicionada no sólo por sus matrices
biofísicas (suelos, clima, cobertura vegetal nativa, hidrología), sino también
por los tipos de ganado empleados y además por una razón elemental: la leche
cruda, producto perecedero por definición, requiere de cuidados a lo largo de
toda su cadena productiva, hasta el momento mismo de su consumo. De este modo,
las plantas industriales lecheras se han localizado siempre cerca o del tambo,[v]
elemento fundamental del eslabón primario de la cadena, y además de los centros
de consumo. Otro aspecto condicionante lo han conformado los costos de
transporte. A partir de la profusión tambera más el desarrollo de la industria
correspondiente y el crecimiento de los centros urbanos cercanos que conformaron
la demanda se modelaron las cuencas lecheras argentinas. Aquellas más cercanas
a grandes centros de consumo se especializaron en las leches fluidas, mientras
que las más alejadas generaron manteca, quesos y otros productos. Por otro
lado, si observamos cualquier mapa de cuencas lecheras nacionales, todos los autores
respetan las jurisdicciones interprovinciales a la hora de marcarlas. Para la
CLCA, encontramos siempre mapeadas una cuenca central santafesina y una
nordeste cordobesa, y sólo en algunos casos una en el sudeste santiagueño.
Cuando la industria moderna lechera
argentina surgió a fines del siglo XIX, el cuidado por la cadena de frío era
más complicado que el actual: en la medida en que la tecnología avanzó y la
infraestructura de movilidad evolucionó (una red caminera mejorada significaba
mayor accesibilidad al tambo), las condiciones en las que la leche se mantenía
también se optimizaron. Se redujeron costos de transporte, y esto ampliaba los
horizontes geográficos del mercado lechero. La aparición, por otro lado, de
productos menos perecederos (como la leche en polvo, por caso) potenciaron el abastecimiento
a mercados más alejados, lo que ha tendido a limitar las ventajas competitivas
por localización que históricamente tenían las industrias lecheras en sus
respectivas cuencas. En nuestros días, el espacio productivo está digitado en
relación a la calidad del producto lechero, con la premisa de bajar costos
productivos y de aumentar la productividad en una misma unidad de superficie (Sandoval 2015).
Como consecuencia de todo ello, hoy podemos reconocer que las áreas de
influencia de las cuencas lecheras tradicionalmente contenidas dentro de los
límites provinciales en realidad las exceden, se solapan y se superponen, y se
entremezclan difusamente. Para la CLCA, creemos que existe una interdependencia
entre tres espacios productivos que diversos autores insisten en diferenciar, pero
que en los hechos integran un mismo mercado (fig. 1). Estudiaremos a continuación su historia productiva.
Figura
1. Delimitación
de la CLCA en el concierto de las cuencas lecheras argentinas. Cuencas
diferenciadas, por provincias: en Córdoba, A1 (Noreste), A2 (Villa María) y A3
(Sur); en Santa Fe, B1 (Central), B2 (Sur); en Entre Ríos, C (Entrerriana); en
Buenos Aires, D1 (Abasto Norte), D2 (Abasto Sur), D3 (Oeste), D4 (Mar y
Sierras); en La Pampa, E1 (Centro Norte), E2 (Sur); en Tucumán (única cuenca exopampeana), F (Trancas); y en Santiago
del Estero, G (Rivadavia). Se muestra el límite propuesto para la CLCA (en
trazo lleno color negro) en función del solapamiento
productivo actual (v). Nótese que el insumo
territorial principal de la CLCA es la cuenca B1. Elaboración propia en base a: (i)
Marino, Castignani y Arzubi (2011);
(ii) Buelink, Schaller y Labriola (1996);
(iii) Picciani (2017);
y (iv) Delrío y Fernández (2015).
Paradigmas
productivos sobre la CLCA anteriores a 1895
Reconocemos una serie de paradigmas
productivos que son necesarios para comprender lo que sucedió a partir de 1895
en el territorio de estudio. Primero, bajo el paradigma productivo de subsistencia (anterior a 1573) englobamos
una serie de relaciones de tipo armónico entre los grupos indígenas y la matriz
biofísica antes del arribo de los españoles, en un espacio con relativa
abundancia de recursos y sin competidores naturales. Abipones, mocovíes y sanavirones
se sirvieron básicamente de prácticas recolectoras, de caza y de pesca (Hotschewer 1953).
Los mocovíes se dedicaban no sólo a la caza y pesca, sino que recolectaban todo
lo que el territorio les ofrecía, como miel y frutos. Los sanavirones, de
hábitos sedentarios, también eran ávidos recolectores (Cornaglia 2017).
Esta nación, por otro lado, cultivaba maíz y porotos, poseía ganado (llama y
ñandú), y también aprovechaba todos los recursos ictícolas de la zona de la Mar
Chiquita, así como de los ríos Dulce y Salado. Por otro lado, debemos mencionar
que no existen registros de prácticas indígenas relacionadas a la lechería en
esta región (Zubizarreta y Gómez 2014).
Durante el paradigma productivo ganadero primitivo (entre 1573 y 1810) los conquistadores
españoles mostraron poco interés por poblar un espacio que no revestía valor
para la Corona, al no contener metales preciosos. Este período se destacó por
una preponderancia de la ganadería primitiva: grandes rebaños de animales rústicos
traídos por los ibéricos vagaban y se reproducían tranquilos por la gran vastedad
pampeana. Esta ganadería permitía obtener cueros secos, carnes saladas y sebos.
Además, se realizaba el cultivo de trigo y de otros cereales aunque sólo para
necesidades de subsistencia local. Durante la década de 1780 hizo su aparición
la cría de mulas que se enviaban a las minas del Alto Perú, pero hacia 1800
declinó la industria minera en el corazón del virreinato y con ello, la demanda
mular (Gallo 1984).
Por otra parte, los conquistadores trajeron consigo el hábito del consumo de
lácteos. Sin embargo, estas prácticas lecheras fueron aisladas, mientras que el
ganado rústico fue poco propenso a la lechería (de bajísimo rendimiento, con
seres en estado salvaje, ágiles y con cuernos peligrosos). Los lácteos se
obtenían bajo pésimas condiciones de higiene, y ello generaba productos de mala
calidad y sabor (Zubizarreta y Gómez 2014).
A partir de 1810 y hasta 1856, encontramos
un paradigma productivo de subsistencia
y de retracción económica producto de guerras independentistas, luchas internas
e incursiones indígenas, que afectó especialmente a la actividad ganadera. El
ganado rústico era suficiente para cubrir las necesidades locales, con lo cual
no se iniciaron acciones para expandir la economía pastoril heredada de la
colonia (Calvo et al. 2014).
No cambió la situación de los pocos cultivos, los cuales se manejaban próximos
a los escasos centros urbanos (para cereales, frutas y hortalizas) (Gallo 1984; Hotschewer 1953).
En cuanto a la actividad lechera, este fue otro período caracterizado por no
existir producción sistemática ni consumo masivo: los ganados continuaban libres,
mientras que la red caminera era insuficiente para el traslado de productos
frescos a los centros de consumo locales. Además, era frecuente la adulteración
de la producción en su camino hacia los poblados (Zubizarreta y Gómez 2014).
Grandes cambios llegaron entre 1856 y 1895
con el paradigma productivo cerealero:
el Viejo Mundo buscaba mercados para ubicar las manufacturas que excedían su
demanda local tras haberse difundido la revolución industrial entre las
potencias occidentales europeas, mientras que se precisaba de materias primas
para sostener el ritmo industrializador. Los territorios que posteriormente
integrarían la CLCA se integraron al esquema al producir bienes primarios
exportables e importar productos británicos, beneficiados por una matriz biofísica
muy apta para la actividad agrícola-ganadera (Ortiz Bergia et al. 2015).
Santa Fe, y posteriormente Córdoba, comprendieron que para integrar sus amplios
territorios a la nueva división internacional del trabajo era necesario
conquistarlos y poblarlos efectivamente, lo cual hicieron a costa de la
población indígena, e incentivaron la inmigración europea, a la vez que
ofrecieron el territorio a la colonización agrícola. 1856 poseía así un sentido
simbólico: se fundaba Esperanza, la primera de dichas experiencias en nuestra
cuenca. Entre 1856 y 1870, la primera generación de colonias agrícolas,
planificadas con concesiones rurales pequeñas y pobladas con inmigrantes
suizos, alemanes y franceses, tuvieron un sentido de autosubsistencia, aisladas
y sin un mercado que demandara aún sus productos (Djenderedjian 2008).
La colonización agrícola pegó un salto increíble
en 1870 (ver mapa 1): la demanda de
trigo tanto del ejército nacional que se encontraba en guerra con Paraguay
entre 1865 y 1870 como de los centros urbanos crecientes (donde la población
descendiente de inmigrantes europeos mostraba un gusto marcado por las harinas)
fueron fundamentales para entender los cambios (Calvo et al. 2014; Scobie 1982).
De este modo, se demandaban un tamaño y flexibilidad mayores de las concesiones
rurales: los nuevos emprendimientos se planificaron acordemente, pero el nuevo
orden imponía a la primera serie de colonias la disyuntiva productiva de la reconversión
o la de la adaptación (Djenderedjian 2008).
La forma en que unas y otras colonias resolvieron este desafío yacía en su
planificación anterior, y en las posibilidades y características de su soporte
natural. Así, las colonias con terrenos anegadizos y atravesados por cañadones
eran menos favorables para la agricultura extensiva, por lo que se dedicaron a
la ganadería (Martirén 2015).
Otras con territorios estrechos se especializaron como centros de servicios,
comercios e industrias (Calvo et al. 2014).
El modelo agroexportador estimulaba a esta industria primigenia ya que se
consolidaba el mercado interno, pero además porque la actividad primaria y su
infraestructura asociada generaban eslabonamientos productivos de gran peso
local que requerían el procesamiento de productos en la zona (Ortiz Bergia et al. 2015).
Mapa 1. Extensión de la
colonización agrícola y bordes físicos del territorio de la CLCA hacia 1900. Elaboración
propia en base a Carrasco (1888),
Chapeaurouge (1901),
Güidotti Villafañe (1917),
Hotschewer (1953),
Gallo (1984) y
Barsky et al. (2010).
Hacia 1887, la zona central de la CLCA ya
había sido sembrada en su totalidad, mientras que se comenzaba a promover la diversificación
de cultivos, la cual era preferible porque permitía un uso más intensivo y
riguroso del suelo a lo largo del año: así, entre 1890 y 1900 se diversificó la
agricultura en un modelo trigo-alfalfa-lino
(Sandoval 2015).
Se podía verificar asociación entre las áreas cultivadas de trigo y alfalfa; la
difusión de la forrajera permitió al campesino mantener mayor cantidad de
ganado bovino (Sternberg 1972).
En paralelo, se focalizaron los esfuerzos en mejorar las razas bovinas para
obtener vacas lecheras más productivas (Hotschewer 1953).
Así las cosas, la lechería comenzaba a despuntar: la expansión y consolidación
del empleo de alambrado implicó un
control estricto de los rebaños lecheros mientras que el ferrocarril cambiaba
las formas de distribución de la producción. Desde el punto de vista cultural,
el aumento de población y el cambio de hábitos alimenticios asociado a la
inmigración masiva se hizo notar en una demanda creciente de lácteos. La
lechería surgía en colonias agrícolas santafesinas primigenias: San Jerónimo,
Esperanza, San Carlos, Las Tunas y Santa María, luego en Rafaela, Zenón
Pereyra, Lehmann y el pueblo de Moisés Ville (Zubizarreta y Gómez 2014).
El
paradigma productivo mixto cerealero-lechero (1895-1929)
A partir de 1895, el proyecto agrícola encontró
su frontera cuando las tierras aptas para la actividad habían sido
completamente otorgadas por los fiscos de las provincias que componen el
espacio de la CLCA. A su vez, la ganadería generaba grandes rindes por sus
haciendas, pero además necesitaba menos mano de obra que la agricultura, con lo
cual era más rentable que esta (Scobie 1982).
En 1918, luego de la Primera Guerra Mundial, los sectores agrícolas santafesino
y cordobés comenzaron a estancarse a pasos agigantados: la demanda
internacional de granos mermó fuertemente por la caída en las tasas de
crecimiento poblacionales en Europa y Estados Unidos y el florecimiento de
políticas proteccionistas en dichos países. El modelo siguió sosteniéndose
sobre un andamiaje muy endeble hasta que en 1929 estalló en EEUU la crisis que
afectó la economía global: Argentina dejó de recibir capitales externos y las
exportaciones se redujeron bruscamente, con una demanda externa y precios
agrícolas internacionales en picada. La agricultura fue puesta en jaque, y los
chacareros experimentaron serias limitaciones para comercializar su producción (Ortiz Bergia et al. 2015).
Por otro lado, 1895 es una fecha que marcó
un antes y un después en el desarrollo de la lechería moderna en la CLCA, se
necesitaba un escenario propicio para que finalmente despuntara en su espacio:
a) en primer término, ante la reconversión productiva a la que se habían visto
obligadas las colonias agrícolas con concesiones rurales pequeñas para no
decaer, la lechería aparecía como una gran posibilidad: muchas de estas
colonias poseían campos de pastoreo comunitarios donde los chacareros ya
practicaban una cultura ganadera-lechera; b) la existencia de un saber-hacer latente que esperaba las
condiciones propicias para poder explotar: el grupo humano centroeuropeo había
traído del Viejo Mundo conocimientos particulares sobre lechería; c) tercero, una demanda creciente por
productos lácteos en los centros urbanos locales, explicado tanto por motivos
demográficos como por razones de preferencia alimenticia; d) el cultivo
extendido y creciente de la alfalfa, forrajera que permitía al productor local
tener mayor cantidad de ganado vacuno que se alimentaba de ella; e) el
mejoramiento progresivo y sostenido de las razas lecheras, lo que se traducía
en mayores índices de productividad por animal, pero además en lácteos de mejor
calidad;[vi] y
f) finalmente, el progreso de la infraestructura de movilidad regional, lo que
permitió que la leche llegara rápidamente a los centros de consumo en cada vez
mejores condiciones.
Güidotti Villafañe (1917) se pronunciaba
sobre la importancia del fomento de la industria lechera, y explicaba que una
lechería desarrollada a lo largo de todo el año permitiría generar mayor
cantidad de puestos de trabajo y arraigar a la población rural. En la CLCA, la
actividad se difundía velozmente en función de la infraestructura de movilidad:
la lechería se servía de la red ferroviaria para entregar la producción en los
centros de consumo; el territorio era
organizado productivamente para desarrollar la actividad y sus redes
logísticas, la lechería ya no representaba un conjunto de hechos locales
aislados, sino que denotaba escala
regional.
El
paradigma productivo lechero (1930-1989)
Tras la crisis de 1929 las consecuencias
para el espacio productivo de la cuenca fueron catastróficas. Los países
centrales afectados impusieron barreras proteccionistas para proteger sus
sectores agrícolas, dejaron de volcar sus inversiones en el sector rural
argentino y se frenó la inmigración de masas que hasta entonces había cimentado
el éxito del modelo agroexportador en la pampa húmeda (Ortiz Bergia et al. 2015; Sandoval 2015).
El daño perduró décadas: durante los años 30, 40 y 50 la agricultura local se hizo
poco rentable y registró grandes mermas en la superficie cultivada triguera. A
partir de 1945 se introdujeron medidas contrarias al crecimiento agrícola, se
nacionalizó el comercio internacional (lo que permitía pagar precios más bajos
a los productores agrícolas de los que hasta entonces obtenían en el mercado
global) y se incrementaron los costos salariales del sector (lo que dio lugar a
un fenómeno de tecnificación rural en pos de sustituir el encarecimiento de la
mano de obra) (Ortiz Bergia et al. 2015).
En los 50, muchas áreas trigueras pasaron a ser pastoriles (la ganadería, como
pasó en otros momentos históricos, requería menores inversiones que la
agricultura), al tiempo que el cultivo de la alfalfa entraba en su apogeo
histórico, potenciado por la demanda del ganado lechero (Hotschewer 1953).
Finalmente, en la década de 1970, y contrario a la tendencia del paradigma, el
rubro agrícola estaba listo para iniciar un nuevo despliegue; esta vez, de la
mano del cultivo de una oleaginosa novedosa: la soja (Sandoval 2015).
En efecto, la base económica se embarcó desde entonces en un proceso de reprimarización.
Para 1930, y si bien estaba agotado, el
modelo agroexportador había de todos modos dado lugar a un vasto mercado
interno y generado los encadenamientos productivos que posibilitaron el desarrollo
de la industria. La crisis de 1929 había implicado una fuerte caída de precios
de productos de exportación argentinos, generado un estrangulamiento en la
balanza comercial y colocado límites a la posibilidad de continuar la
importación de manufacturas: la industrialización local fue ante todo una
respuesta obligada al nuevo escenario mundial (Ginsberg y Silva Failde 2010).
El despliegue fabril, basado en la sustitución creciente de bienes que hasta
entonces se importaban, fue muy importante en la CLCA, la cual se beneficiaba
de la conexión entre agroganadería e industrialización (Ortiz Bergia et al. 2015).
Ciudades de la cuenca que se beneficiaron de estas políticas fueron Rafaela,
Sunchales y San Francisco. En cambio, los centros urbanos del lado santiagueño
no participaron del modelo sino que se acoplaron al proveer insumos y mano de
obra a las economías cordobesa y santafesina. A partir de los 70 la industria
experimentó retrocesos bajo los cambios de la reestructuración productiva[vii]
y un modelo económico financiero impulsado por la dictadura entre 1976 y 1983,
extendido tras la recuperación del orden democrático. Cerraron industrias
medianas y pequeñas, al tiempo que una feroz concentración y extranjerización
se registraba entre las grandes industrias locales (Ginsberg y Silva Failde 2010).
Entre 1930 y 1960, la actividad lechera en
nuestra cuenca alcanzó su máximo apogeo. Varios factores se congregaron para
apuntalar el paradigma lechero: el éxito extendido de la alfalfa como alimento
vacuno; el conocimiento previo sobre el manejo de ganado bovino entre los
colonos agricultores y sus descendientes; y grandes pérdidas que generaron las
cosechas nacionales en las décadas de 1930 y 1940, lo cual se tradujo en hacer
de la agricultura una actividad de fuerte incertidumbre (Sandoval 2015).
La primera parte del período se caracterizó por un pasaje masivo de la
actividad cerealera a la tambera. El triunfo del paradigma obedecía además a
una gran demanda de lácteos en el país, a una mejora en la hacienda vacuna
local, y se servía del ensayo de formas de asociativismo
cooperativo que permitían a pequeños y medianos productores defender su
trabajo frente a los grandes empresarios (Sandoval 2015; Zubizarreta y Gómez 2014).
Quizás la más famosa de estas asociaciones la conforme SanCor, que en su nombre lleva impreso el carácter interprovincial
de la CLCA, que trasciende las fronteras de Santa Fe y Córdoba (Gefter Wondrich 2012).
En los 60's los cambios llegaron de la mano
de una revolución tecnológica. Una crisis generalizada en torno al bajo nivel
tecnológico empleado en la alimentación del ganado lechero, el manejo y las
técnicas de ordeñe y el acondicionamiento de la leche tras su extracción del
animal, obligaron a reforzar la supervisión en la pasteurización. La inversión
tecnológica, por otra parte, implicaba afrontar la problemática de la
infraestructura de movilidad y de energía regional: ello empujó a la
pavimentación de caminos y la electrificación rural local (Martins 2016).
A partir de los 70, la actividad enfrentaba las consecuencias de la
reestructuración productiva: flexibilización en las formas de producción y
diversificación en los lácteos manufacturados, profesionalización de la
actividad que incorporaba mano de obra especializada, y reforzamiento de
prácticas tendientes a mejorar la productividad sectorial (Zubizarreta y Gómez 2014).
Lo cierto es que al mismo tiempo muchas pymes
no pudieron solventar el costo de la modernización y por ende desaparecieron o fueron
absorbidas por grandes jugadores del rubro, tendencia que se acentuó en los 80.
El
paradigma productivo mixto agroganadero-lechero (1990-Actualidad)
En la década de los 90's se abrieron las
puertas al ingreso de competidores externos en todos los rubros de la base
económica: a grandes rasgos, estos años se caracterizaron por una fuerte
reprimarización. Diversos autores dan cuenta de ello (Gudynas 2009; Martins 2016; Sandoval 2015; Svampa y
Viale Traza 2017; Vértiz 2017),
y explican los efectos del agronegocio.[viii]
En la llanura pampeana argentina, el modelo conllevó una intensa
reestructuración agropecuaria que trajo aparejada consigo un proceso de
modernización tecnológica a la que accedieron grandes productores, los cuales
lograron aumentar sus niveles productivos y concentrar la actividad en pocas
manos (Vértiz 2017).
Sin regulaciones, los productores se volcaron en masa por la soja, la cual daba
los mayores réditos económicos, incentivados por los crecientes precios internacionales
de la oleaginosa (Martins 2016).
La soja se tornó más rentable en grandes superficies y se aceleró la
desaparición de pequeños productores, quienes fueron expulsados del sistema o
terminaron arrendando sus tierras. En los últimos años, la frontera agropecuaria
ha avanzado sobre tierras que se consideraban no aptas y que estaban reservadas
a pasturas naturales (Sandoval 2015).
En la década de 1990 las grandes
industrias locales encararon una fuerte modernización tecnológica. Las pequeñas
y medianas empresas, en cambio, no pudieron alcanzar tal inversión tecnológica,
por lo que afrontaron estrategias defensivas para no desaparecer, como por
ejemplo, reconvertirse dentro del rubro.[ix]
Sin embargo, muchas no tuvieron éxito en esta premisa, y tampoco pudieron
competir contra las manufacturas externas, y finalmente cerraron sus puertas. Este
modelo, de convertibilidad peso-dólar, trajo grandes problemas socioeconómicos
y se agotó en 2001 tras una grave crisis política, económica, social e
institucional a nivel país. La recuperación llegó a partir de 2003, cuando la
actividad repuntó acompañada de políticas oficiales de estímulo a la demanda
agregada. La agroindustria se benefició, además, de una situación externa extremadamente
favorable, en la que los commodities[x] agrícolas
gozaban de precios internacionales muy altos. La CLCA, cuya base económica
estaba ya orientada a la agroindustria, vio crecer fuertemente las industrias relacionadas
a maquinaria e insumos agroganaderos. A partir de 2008, y hasta nuestros días,
la bonanza industrial ha pasado por altibajos, y el sector ha crecido
intermitentemente, llegando a contraerse luego de 2015.
En los 90, en un contexto de ingreso indiscriminado
tanto de capitales externos como de multinacionales lácteas, la lechería creció
enormemente, traccionada por un fuerte crecimiento en el consumo local pero
basada sobre todo en un aumento de la productividad
del rodeo lechero (Vértiz 2017; Zubizarreta y Gómez 2014).
Todo ello, con la paradoja de una reducción muy marcada en la cantidad de
tambos y de vacas lecheras, en momentos de fuerte competencia con la soja por
el uso del suelo a partir de la agriculturización en marcha. La caída de las
forrajeras tuvo efectos en la disminución del ganado lechero: ello ayuda a
explicar la merma tambera (Sandoval 2015).
En base a datos de Buelink, Schaller y Labriola (1996),
del Ministerio de la Producción del Gobierno de Santa Fe (2008) y
de Vértiz (2017)
estimamos unos 11500 tambos en el año 1988 en la CLCA, 8500 para 2002, 5700
para 2012 y aproximadamente 4500 para 2017: una reducción estrepitosa mayor al
250% en casi treinta años. Por otro lado, los tamberos encararon un proceso de diversificación productiva como
estrategia para aumentar sus rindes pero además, para no abandonar la lechería.
La agricultura permite al tambero subsidiarse en momentos de crisis y darle
valor agregado a su productividad (Martins 2016).
El tambo tiene superficie "ociosa" que la soja puede ocupar, dejando
suelos fertilizados para pastoreo, mientras que su grano puede ser empleado
para alimentar vacas lecheras: de hecho, su uso ha aumentado en años recientes (Presidencia de La Nación 2016; Sandoval 2015).
Otro fenómeno muy importante del período
es la concentración producida, por un
lado, en el eslabón primario de la cadena lechera: mayor superficie de
hectáreas productivas quedan en pocas manos, en aquellos tambos justamente de
mayor tamaño (Zubizarreta y Gómez 2014).
Por el otro, podemos registrar concentración en el eslabón secundario: pocos
actores pasaron a aglutinar la recepción y el procesamiento de la leche fresca.
Así, en 2018, de las diez empresas que más volumen de leche recibían
diariamente en todo el país, cinco de ellas se encontraban en la CLCA (Saputo,
Williner, SanCor, Verónica y Milkaut) (TodoAgro 2018).
Otro aspecto que sobresale es el pasaje
del tambo a la empresa láctea, en el cual las unidades productivas son
reemplazadas progresivamente por un sistema con rasgos de "eficiencia
productiva, rentabilidad, escala, fuerte capitalización, alta especialización,
tecnología de punta" que comanda un productor empresario (Sandoval 2015, 169).
En paralelo, emerge también un nuevo
perfil del cooperativismo lechero, en el cual el modelo solidario
tradicional de gestión hace lugar a uno empresarial que prioriza la eficiencia
productiva por sobre otros valores (Sandoval 2015).
Finalmente, el sector lechero local experimentó problemas a partir de 2007, año
de inconvenientes climáticos que afectaron la producción local, mientras que en
2008 el contexto externo se tornaba desventajoso para las manufacturas
exportables, en medio de la crisis internacional que impactaba a exportaciones
de origen industrial. Desde entonces hallamos una crisis sectorial de distinta
intensidad que se prolonga hasta nuestros días (Martins 2016).
Resultados:
los aportes de la cartografía productiva regional
Analizar mapas productivos históricos nos
permite extraer algunas conclusiones de las actividades sobre el espacio; por
ello nos interesa realizar tres cortes temporales: uno hacia 1895, coincidente
con el despuntar de la lechería moderna en la cuenca; otro hacia 1960, en el
cual la actividad se encontraba en su apogeo en el medio del paradigma
productivo lechero; y el último en nuestros días (2020), al unir el paisaje
productivo regional actual a la narración histórica. En la primera serie de
mapas (fig. 2) tomamos la actividad
agrícola, expresada en 1895 y 1960 por cereales (trigo y lino) y forrajeras
(alfalfa y sorgo), y en la actualidad por cereales (trigo), forrajeras (alfalfa
y sorgo) y oleaginosas (soja). Notamos la difusión cerealera histórica sobre el
espacio central y austral de la cuenca, coincidente con suelos y clima más
aptos para la actividad, con una tendencia mucho más marcada en la actualidad. Hacia
1960, los cultivos tendían a correrse hacia el oeste, mientras que resulta
alarmante la reducción del área con forrajeras en décadas recientes, al punto
tal de ocupar casi residualmente algunos
intersticios entre el trigo y la soja.
Figura 2. Evolución de
actividades agrícolas en la CLCA entre 1895 y 2020. Elaboración
propia en base a Güidotti Villafañe (1917),
Istituto Geografico De Agostini (1952),
Hotschewer (1953),
Sternberg (1972),
Scobie (1982),
García Astrada y Alba (2016),
Infraestructura de Datos Espaciales de la Provincia de Córdoba, IDECOR (2020),
e Infraestructura de Datos Espaciales de Santa Fe, IDESF (s.f.).
Gran simbiosis
histórica ha existido entre la alfalfa y la lechería. Cuando hacia 1895 la
última despegaba en su versión moderna, sus primeras iniciativas industriales
se ubicaban en relación a la forrajera. Hacia 1960, con el paradigma lechero en
su máximo apogeo, el nivel de correspondencia entre ambas actividades era
también mayúsculo: los ejes lecheros en el centro de la cuenca se entrecruzaban
allí donde la densidad forrajera era superlativa;
justamente, ello permitió una mayor difusión tambera. Finalmente, en nuestros
días, el eje industrial lechero refuerza su
presencia aún a pesar de que la alfalfa se ha visto reducida en el espacio
productivo. La densidad tambera más alta sigue al eje industrial (fig. 3).
Figura 3. Evolución de
forrajeras y de la lechería en la CLCA entre 1895 y 2020. Elaboración
propia en base a Güidotti Villafañe (1917),
Istituto Geografico De Agostini (1952),
Hotschewer (1953),
Sternberg (1972),
Scobie (1982),
Zubizarreta y Gómez (2014),
García Astrada y Alba (2016),
TodoAgro (2018) e
IDESF (s.f.).
Como corolario, presentamos la síntesis de
todas las actividades económicas primarias y secundarias que analizamos
previamente. La actividad de servicios, desarrollada en los centros urbanos, no
aparece representada por ser de escala local. Podemos interpretar, en primer
lugar, una progresión en la conquista productiva del territorio: en efecto,
hacia 1895, la diversidad de actividades no alcanzaba su espacio noreste,
mientras que para 1960 la mixtura de las mismas era máxima. En ese entonces,
tanto la agricultura como la ganadería se habían extendido hacia ese sector
antes "relegado". Ya en la actualidad, parece haberse conformado una
tendencia hacia la especialización
productiva por sectores espaciales: el noreste es hoy predominantemente
ganadero (la actividad pastoril se ve replegada hacia las tierras
tradicionalmente menos aptas para cultivos, hacia 1960 la extensión ganadera
era máxima, en correlato a la presencia de alfalfa), mientras que el sur es
donde más extensión posee la agricultura, sobre todo sojera. La zona lechera
más densa ha sido establecida en una suerte de corredor central que subsiste a pesar de los cambios en paradigmas
productivos y donde la lechería sigue conformando la actividad productiva
fundamental. Finalmente, en 2020 la actividad industrial aparece en distintos
puntos (fig. 4).
Figura
4. Síntesis de la evolución de las actividades productivas en la CLCA entre
1895 y 2020. Elaboración propia en base a Güidotti
Villafañe (1917),
Istituto Geografico De Agostini (1952),
Hotschewer (1953),
Sternberg (1972),
Scobie (1982),
Buelink, Schaller y Labriola (1996),
Ministerio de la Producción del Gobierno de Santa Fe (2008),
Zubizarreta y Gómez (2014),
García Astrada y Alba (2016),
Ministerio de Hacienda y Finanzas de la Nación (2016),
TodoAgro (2018),
IDECOR (s.f.) e
IDESF (s.f.).
Reflexiones
finales
El primer aprendizaje que extraemos tiene
que ver con la delimitación del caso de estudio. En tiempos recientes el
concepto de cuenca lechera precisa de una redefinición en función de los
cambios en las reglas económicas, geográficas y tecnológicas de la actividad.
Lo que hasta ahora eran límites casi inamovibles, fijos a una entidad jurídica
provincial, hoy parecen trascender esas fronteras, y se modifican rápidamente
en el tiempo, mientras adquieren cualidades de flexibilidad y porosidad. A su
vez, la complejidad del objeto de estudio, el
paisaje productivo, parece demandarnos cuanto menos el repensar categorías
que hasta ahora parecían ir disociadas: así, podríamos ensayar la noción de
cuenca en conjunto con la de región, que
demanden contrastar y complementar lecturas hechas desde múltiples dimensiones
de abordaje.
En segundo lugar, la lechería en la CLCA
fue una práctica aislada durante poco más de 300 años desde la llegada de los
conquistadores españoles, y sólo tras la generación de determinadas condiciones
en su territorio tras el éxito de la colonización agrícola de la segunda mitad
del siglo XIX la actividad pudo despuntar y adquirir dos rasgos fundamentales
que le reconocemos hasta nuestros días: el desarrollo de una cadena productiva
moderna y la adquisición de escala regional. Por otra parte, la conformación de
la cuenca significó el aprovechamiento de ciertas condiciones del ambiente pero
además de una cultura local propia y que, conjugados, dispusieron una original
manera de desarrollar socioeconómicamente su territorio, todo mediante una
actividad dinamizadora de la economía regional como lo es la lechería.
El tercer razonamiento se relaciona al
desarrollo histórico de las actividades que se desplegaron en el espacio
productivo de la CLCA. Cuando una actividad se torna principal bajo un
determinado paradigma productivo, necesariamente otras decaen. Ello no es
definitivo, sino que luego la actividad que había sido relegada puede volver a
florecer bajo las condiciones adecuadas. La otra arista del fenómeno está
expresada en la interdependencia de unas actividades para con otras, en algunos
casos muy fuertemente (como el del trigo, la ganadería y la lechería con la
alfalfa), con lo cual el éxito de un tipo de explotación muchas veces ha
dependido de que la actividad ligada también atravesara situaciones propicias
para su crecimiento y desarrollo. Por último, la diversidad de relaciones entre
actividades productivas históricas en la cuenca se revela densa sólo a partir de 1895, luego de la colonización
agrícola de su territorio, y ello refuerza nuestra hipótesis de periodización.
Como cuarta conclusión, y atada a la
anterior, destacamos la importancia
histórica de la agricultura en la región, lo que permitió posteriormente el
advenimiento de la lechería moderna pero además ayudó a sostenerla a lo largo
del tiempo: mediante el aprovechamiento de la alfalfa durante los paradigmas
mixto cerealero-lechero primero y lechero después, y mediante las formas de
combinación y convivencia con la soja en tiempos recientes bajo el paradigma
mixto agroganadero-lechero.
Finalmente, consideramos que la lechería
se revela en este territorio como una actividad resistente en el territorio, de
gran versatilidad, capaz de sobrellevar diversos momentos de adversidad y
crisis múltiples al encontrar formas originales de mixturarse con otras
actividades productivas. Justamente, las pequeñas y medianas explotaciones
tamberas (menores a 200 hectáreas) aún se sostienen con el trabajo familiar y
de alguna manera revelan un testimonio productivo histórico, porque antes de
dedicarse a la lechería sus antepasados fueron agricultores en esas mismas
extensiones de tierra. Asimismo, es esta capacidad de resiliencia la que, a
pesar de los momentos de crisis que atraviesa el desarrollo de la actividad,
nos habla del valor y la gravitación de la cuenca como tal, y que define un
paisaje que al día de hoy consideramos aún subvalorado.
En ese sentido, y en razón de líneas de investigación
futuras, existen posibilidades de continuar con el estudio del espacio rural
desde ópticas antropológicas que revelen mejor ciertas historias de vida y
tradiciones locales intangibles que se desprenden del arraigo lechero. Más aún,
creemos que se podría avanzar en trabajos donde se propongan consideraciones
patrimoniales para los recursos que este territorio atesora en su paisaje,
consideraciones hoy inexistentes.
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